Dolce d’eccellenza in Piemonte a Pasqua, per fine Quaresima e non fine quarantena

Sharing is caring!

Nel nostro splendido stivale la cucina brilla ovunque con ricette e tradizioni. Il cibo piemontese con carni, verdure, formaggi, pasta, tartufi e poi ovviamente i suoi incredibili vini, è il fiore all’occhiello della tradizione.

Oggi vorrei ricordare un dolce d’eccellenza per Pasqua, ritengo poco conosciuto che è tipico dell’Astesana, la parte di territorio dove si trova Canelli, in provincia di Asti, tra le Langhe e il Monferrato. Si tratta della Torta di Castagne, un dolce ricchissimo che vuole, con la sua vastità di ingredienti e gusto, rammentare che la fine della quaresima del periodo di restrizioni è da festeggiare al meglio.

Non voglio fare paragoni scontati, aldilà dell’aspetto religioso, la fine della Quaresima – periodo di penitenza di quaranta giorni in preparazione della Pasqua – non equivale alla fine della quarantena che tutti stiamo vivendo a causa del virus che circola nel mondo. Sarebbe stato bello, ma timidi segnali di rinascita si stanno vedendo  – a Canelli per il terzo giorno consecutivo non sono stati riscontrati casi di Covid – la quarantena inizia a mitigare i contagi e tanti concittadini guariti ne sono la testimonianza. Non per questo dobbiamo mollare la presa e abbandonarci alle vecchie abitudini, sarà una cosa graduale ritornare alla normalità, che ci dicono non sarà come prima mai più. La nostra proverbiale “flessibilità” verrà fuori anche questa volta, ne sono certa.

Nell’Astesana meridionale, e soprattutto attorno a Canelli,  questa eccellenza, si prepara esclusivamente per le feste pasquali, e ancora oggi è uno dei piatti più praticati anche in casa. La ricetta ha un secolo, è la variante di un dolce ben più leggero e scarno. Tra il XV ed il XVIII secolo il castagno era molto presente nell’economia alimentare in zona, ed i suoi frutti, erano un vero “pane dei poveri” d’inverno completando le magre provviste di frumento. Le ultime castagne di tenevano per Pasqua, mescolate a uova, zucchero, amaretti, era la fine dell’Inverno, della Quaresima e della “dieta” un po’ costretta da freddo e circostanze. Dal Settecento le castagne furono poi sostituite dalla farina di mais, ma l’uso dell’antica torta resta nella tradizione contadina, arricchendosi di ingredienti come cioccolato e Rhum.

Ecco gli ingredienti della torta attuale:

Ingredienti: Mezzo chilo di castagne secche bianche “garessine”; 300 gr. zucchero; 80 gr. di burro; 200 gr. di cioccolato in polvere; 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere; 1 hg. di amaretti freschi di Mombaruzzo; 2hg. di amaretti secchi; 5 uova fresche; 1 bustina di vanillina; due decilitri e mezzo di Rum da pasticceria; un decilitro di Maraschino; un decilitro di Alchermes; un pizzico di sale.

Ecco la ricetta tradizionale e attuale che uno storico dell’Astesana racconta:

1) Cuocete le castagne in abbondante acqua con un bel pizzico di sale per almeno tre ore, fino a quando siano ben tenere.
2) Passatele al passino fine e raccoglietele in una grande ciotola.
3) Unite alle castagne lo zucchero, il cioccolato in polvere, il cacao amaro. Tritate finemente nel mixer gli amaretti freschi e secchi ed uniteli al resto; aggiungete ancora 80 grammi di burro fuso, le uova intere, la vanillina, i liquori ed un pizzico di sale. Mescolate bene e a lungo fino ad ottenere un perfetto amalgama liscio e cremoso.
4) Versate l’impasto in una teglia rotonda bene imburrata, in modo che sia alto circa dieci centimetri, poi infornate in forno già caldo e mantenuto a temperatura molto dolce ( non più di 150°).
5) La cottura dura circa un’ora, e la torta è cotta quando la lama di un coltello infilata in essa esce pulita. A questo punto toglietela dal forno, estraetela con cura dallo stampo, capovolgetela e rimettetela nello stampo con la parte che durante la cottura era quella superiore rivolta in basso. Coprite con un foglio di alluminio e lasciate raffreddare. Questo accorgimento è una pratica indispensabile per far sì che la torta rimanga lucida, fragrante e morbida al punto giusto. Si serve non prima di 24 ore; conservata al fresco è ottima per molti giorni.

Pubblicità: